Sommerliche Zitronen-Kokos-Muffins mit Heidelbeer-Topping

Zitronen-Limoncello-Kokos-Muffins mit Heidelbeertopping fertig.jpgZutaten für 24 Stück:
175 g Butter, weich
170 g Zucker
Prise Salz
4 Eier
1 1/2 Zitronen, unbehandelt
325 g Dinkelmehl
1 Pkg. Backpulver
4 EL Milch
3 EL Limoncello
ca. 80 g Kokosflocken

Für das Topping:
170 g Heidelbeeren, tiefgekühlt
3 EL Staubzucker
260 g Mascarpone

So wird’s gemacht:
Zu Beginn für das Topping die TK-Heidelbeeren in einem Sieb auftauen lassen, die abgetropfte Flüssigkeit wird nicht benötigt.
Für die Muffins die weiche Butter mit dem Zucker und der Prise Salz schaumig schlagen. Die Eier einzeln unterrühren. Die Schale von 1 Zitrone abreiben sowie 1 1/2 Zitronen auspressen. Die Schale sowie den Saft in die Eier-Zucker-Masse rühren. Mehl mit Backpulver mischen. Anschließend das Mehl abwechselnd mit der Milch sowie dem Limoncello unter den Teig rühren. Zum Schluss die Kokosflocken unterheben.
Muffinformen mit Papierförmchen auslegen, die Masse zur Hälfte in jedes Förmchen einfüllen und bei 175 °C Ober- und Unterhitze ca. 25-30 Minuten backen.

Währenddessen das Topping vorbereiten. Dazu die Heidelbeeren mit dem Staubzucker in einem Topf aufkochen lassen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen.
Die Mascarpone zu den abgekühlten Heidelbeeren geben und alles mit einem Stabmixer pürieren. Die Masse ist sofort spritzfähig.

Die Muffins auskühlen lassen und die Heidelbeermasse vorübergehend in den Kühlschrank stellen. Sobald die Muffins kalt sind, kann man die Masse mit einem Spritzsack auf die Muffins spritzen.
Die Muffins schmecken auch ohne Topping sehr lecker!

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